1.啤酒發酵有哪幾個過程,各有什么要求

這個是看你發酵罐用的不銹鋼板材的承受能力，一般小型發酵罐用的板材有302的好像也有304的，所承受的壓力也不一樣，這個標準是不同的罐不一樣的，主要得看設備廠家的用料，發酵過程中工藝要求的控制壓力一公斤半就足夠足夠的了。

2.啤酒的發酵方式是什么

發酵和后熟按以下工藝進行： 可在一個錐形罐中進行，既“一罐法工藝”；發酵在錐形發酵罐中進行，冷貯藏在錐形貯酒罐中進行，這就是兩罐法工藝。

同樣可行的方法還有：發酵在錐形罐中進行，而后熟和貯藏則在傳統貯酒罐中進行。一罐法工藝有以下優點：清洗消耗少，因只有一個容器必須清洗；轉入空罐時co2損失少；酒損少，因沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因不用倒罐；節約能源，因不用倒泵。沒有氧侵入的危險。

從經濟角度和環境保護角度出發，必須回收co2，只有在高溫后熟工藝中和較低壓力下才需要co2（碳酸化處理）。每個罐子基本上都需要冷卻裝置。

3.啤酒發酵有哪幾個過程,各有什么要求呢

《發酵工藝》 是在2010年9月1日由中國農業大學出版社出版的圖書，作者是周桃英。該書講述了從最基本、最通用的知識和技能開始，對不同發酵產品的生產工藝進行分類訓練，要求熟悉白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、果醋、醬油等發酵產品的生產工藝流程，能夠利用微生物發酵制作腐乳、豆豉、酸奶、黃酒、啤酒等部分食品。

4.啤酒發酵有哪幾個過程,各有什么要求和作用

啤酒工藝學

重點介紹了啤酒生產工藝的基本過程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁制備、啤酒釀造、啤酒過濾、啤酒包裝、啤酒穩定技術、啤酒生產的廢水處理和副產物利用。內容編排上注重理論與實踐緊密結合，應用性較強。

5.現在啤酒廠最常用的發酵方法是什么

啤酒生產工藝流程可以分為制麥、糖化、發酵、包裝四個工序。現代化的啤酒廠一般已經不再設立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產工藝流程中剝離。

注：本圖來源于中國輕工業出版社出版 管敦儀主編《啤酒工業手冊》一書。

圖中代號所表示的設備為：

1、原料貯倉 2、麥芽篩選機 3、提升機 4、麥芽粉碎機 5、糖化鍋 6、大米篩選機 7、大米粉碎機 8、糊化鍋 9、過濾槽 10、麥糟輸送 11、麥糟貯罐 12、煮沸鍋/回旋槽 13、外加熱器 14、酒花添加罐 15、麥汁冷卻器 16、空氣過濾器 17、酵母培養及添加罐 18、發酵罐 19、啤酒穩定劑添加罐 20、緩沖罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土過濾機 23、啤酒精濾機 24、清酒罐 25、洗瓶機 26、灌裝機 27、殺菌機 28、貼標機 29、裝箱機

（一） 制麥工序

大麥必須通過發芽過程將內含的難溶性淀料轉變為用于釀造工序的可溶性糖類。大麥在收獲后先貯存2-3月，才能進入麥芽車間開始制造麥芽。

為了得到干凈、一致的優良麥芽，制麥前，大麥需先經風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。

制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水后，進入發芽箱發芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入干燥塔/爐烘干，經除根機去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時間。

制麥工序的主要生產設備為：篩（風）選機、分級機、永磁筒、去石機等除雜、分級設備；浸麥槽、發芽箱/翻麥機、空調機、干燥塔（爐）、除根機等制麥設備；斗式提升機、螺旋/刮板/皮帶輸送機、除塵器/風機、立倉等輸送、儲存設備。

（二） 糖化工序

麥芽、大米等原料由投料口或立倉經斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經過去石、除鐵、定量、粉碎后，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經過濾槽/壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離

麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。

糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。

糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當的溫水，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的淀粉將轉變成麥芽糖。

麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。

煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發出啤酒特有的芳香與苦味。

（三） 發酵工序

發酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經過幾十天使其成熟。

啤酒過濾機：

將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷卻、發酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經過后發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。

（四）包裝工序

裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。

洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。

空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。

感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嘗。只有在確保其品質后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。

每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。

6.啤酒發酵過程中應注意什么

　　各種酒糟中以啤酒糟的營養價值最高，其實啤酒糟是麥芽糖化工藝后的麥糟，沒有經過釀酒發酵工序的，所以其中的營養保留最好。要把酒糟科學地作為豬的飼料，可以用粗飼料降解劑進行簡單地處理，能達到十分滿意的飼喂效果。　　鮮啤酒糟的營養價值：消化能 (豬)2.35兆卡/公斤、干物質25%、粗蛋白6.9%、粗纖維13.4%、鈣0.22%、磷0.42%、賴氨酸0.72%、含硫氨基酸0.87%?！　∑【破桑浩【圃愀稍锖蠼衅【破伞８稍锴爸毫魇в?營養成分損失愈大。水分含量不能超過12%,否則易生霉變質。顏色應為淺色至中等巧克力色,細度一致，流動性好，不可出現燒焦現象和結塊現象。除淀粉較少外,其它成分與大麥相似。粗蛋白質含量22—27%,粗纖維高。無氮浸出物中以五碳糖類戊聚糖為主，對單胃動物豬禽利用率不高?！　←溠扛汉值鞍踪|28-40%。因含有一種生物堿(Hordeninc)，味苦。禽類用量10%以下。家畜以10—20%以下為宜。乳牛超過20%,牛奶發苦。　　啤酒粕用量：肉豬不超過5%。對妊娠母豬，在補足賴氨酸條件下，用量可達20-40%。因纖維素高,仔豬不要用。犢?？蛇_20%,肉牛30-35%,奶牛50%。羊參照牛。馬25%以下。 鮮啤酒大麥糟，因含酒精成分，酌減。但對牛羊卻是良好的飼料?！　∑【圃阄关i如果失當，也有可能引起豬中毒。所以，啤酒糟喂豬有“四不宜”：　　一限制喂量：用啤酒糟喂豬，應適當限制喂量。據哲里木畜牧學院動物科學系王紅英研究表明：在兩個不同階段的生長肥育豬日糧中，分別添加不同比例的鮮啤酒糟進行飼喂。試驗結果表明：在30kg～60kg階段肥育豬日糧中，添加25％的鮮啤酒糟最適宜；在60kg～110kg階段肥育豬日糧中，添加40％的鮮啤酒糟最適宜，可獲得較高的日增重和最好的經濟效益。　　也有人主張對育肥豬，每天的喂量一般不宜超過日糧的20％，即控制在1?5—2公斤之間。干啤酒糟不超過日糧的15%為宜。對于妊娠母豬，飼喂鮮啤酒糟能夠提高產仔成活率、降低畸形胎，當鮮啤酒糟中粗纖維含量為5.85%時，在日糧中添加43%不會產生不良影響（姚德標，1998）。另外，在泌乳母豬日糧中添加5%的干啤酒糟（干物質90.6%）能提高其泌乳的能力（駱先虎等，1996）。對仔豬應根據體重，酌情減少?！　《?鮮喂：啤酒糟極易發熱、產酸而發生霉變，因此用啤酒糟喂豬一定要遵循鮮喂的原則。為此，養豬戶在購買啤酒糟時，應根據豬的多少和啤酒糟的日喂量，來確定每次購買的數量，不要一次購買太多，以保證經常用鮮啤酒糟喂豬，而不喂陳啤酒糟。啤酒糟一旦發酵變酸，就會含有一定的毒素，豬食后會中毒,一般不宜再喂。如出現了中毒癥狀，就必須及時治療。其方法是：用1％小蘇打水灌腸，以增加體內的堿儲備和保護胃腸粘膜。如中毒嚴重，還應進行輸液補堿，促進病豬盡快恢復健康。 如育肥豬長期采食啤酒糟可導致便秘，此時可用大黃25克，硫酸鎂50克，甘草20克，研碎，用開水沖泡加蜂蜜100克，一次給豬灌服，即可解除便秘，同時還可以給豬灌服食用油?！　∪?不宜露天貯存：啤酒糟露天貯存，堆積過多過厚，風吹雨淋，很容易發生霉變。豬食霉變的啤酒糟，就有可能中毒。因此，當啤酒糟數量過多、短時間內喂不完時，應浸水貯存在水池或水缸中，也可曬干、烘干后貯存，以防止霉變。 冬季還應避免用冰凍的啤酒糟喂豬?！　∷?搭配飼喂： 啤酒糟中無氮滲出物含量較低，含粗蛋白的品質也較差且所含的胡蘿卜素、維生素D和鈣質也較低，因此用啤酒糟喂育肥豬一定要合理搭配玉米、餅粕等飼料，并補適量的骨粉、貝粉等礦物質飼料和維生素，有條件可飼喂一些青綠飼料，以彌補啤酒糟中所缺乏的營養物質,保證育肥豬快速生長。

7.啤酒發酵過程分為哪兩個階段

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　　啤酒的發酵

　　來源： 作者： 發布時間：2007-09-13

　　冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發酵的開始，整個發酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，并從中獲取能量而發生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此后便在無氧的條件下進行酒精發酵。

　　酵母恢復階段： 酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產生新的細胞膜，恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。

　　有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。

　　無氧呼吸階段： 在此發酵過程中，絕大部分可發酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。

　　下面發酵：

　　主發酵：

　　發酵階段 外觀狀態和要求

　　1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以后，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以后立即進入主發酵槽。

　　2.起泡期 還槽4-5小時后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且帶出一些析出物。

　　3.高泡期 發酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發酵作用。

　　4.落泡期 發酵5天以后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。

　　5.泡蓋形成期 發酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。

　　后發酵以及儲藏：麥汁經主發酵后的發酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發性物質沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發酵和貯酒期。

　　上面發酵

　　上面發酵的主要方法：傳統的撇去法，落下法，巴頓聯合法，約克夏法。

　　上面發酵采用上面發酵酵母，在15-20攝氏度下進行發酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復雜，代數遠遠超過下面發酵酵母，長久沒有衰退現象。

　　上面發酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味，但保質期短。一般不采用后發酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達到飽和。

　　上面發酵和下面發酵的技術參數比較：

　　上面主發酵技術要求 下面發酵技術要求

　　接種溫度： 14-16 5-7

　　酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%

　　酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右

　　主發酵最高溫度： 18-20 7.5-9

　　主發酵時間： 4-6天 7-8天

8.啤酒的發酵工序有哪些?

自釀啤酒投酵母3－5天時間開始發酵

啤酒發酵分為前發酵和后發酵，不管是哪種發酵，它所需要的溫度都是比較恒溫的，需要發酵放專注放入專門的酵母，然后發酵18到24個小時。發酵過后的就是成為了我們的啤酒，喝的時候把它提取出來就可以了，這樣非常清爽的啤酒就釀成了。

9.啤酒發酵的主要過程

啤酒生產大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造：糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。發酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。擴展資料：飲酒“三不吃”1、不吃榴蓮榴蓮含有硫的化合物，這種物質可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上，也就是說不克不迭把酒精完備代謝成對人體無害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產生，吃榴蓮再飲酒，人就更容易喝醉，甚至引起酒精中毒。2、不吃海鮮“海鮮就酒，說走就走”，海鮮中含有大量的嘌呤醇，可激發急性痛風，酒精有活血的浸染，會使患痛風的幾率加大，所以，飲酒時不克不迭吃海鮮。3、不吃涼粉涼粉也是大部分人喜愛的一道“下酒菜”，但是其在加工進程傍邊要加入適量白礬，而白礬具有減緩腸胃蠕動的浸染，用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停頓時間，是以增加人體對酒精的接管，同時也增加了酒精對胃腸的撫慰，減緩了血流速度，延長了酒精在血液中的停頓時間，促使人醉酒，毒害健康。

10.簡述啤酒發酵工藝流程

原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干

制作方法：

1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水攪拌均勻，放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經3小時后，每隔10分鐘取出一點麥芽汁用碘酒一滴進行檢查，若無藍色出現，說明淀粉已轉化成麥芽糖，糖化操作已完成

用紗布過濾除去殘渣，殘渣可加入少量熱水浸泡、沖洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃備用

2．前發酵。前發酵分為兩步進行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產品-酵母泥，用量為麥汁計量的0.5％左右。在一個消毒過的容器內，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養12~24小時（酵母的添加量越多，起發時間越短），經常攪拌，等發酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進行發酵。（2）主發酵。在麥汁中添加酵母18~24小時后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經過2到3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡

主發酵的品溫應控制在8到12℃為宜，發酵時間約經過5~7天左右。落泡之后，口嘗發酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳

3.后發酵。主發酵是在敞口容器中進行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘糖的最后發酵，促進酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發酵。方法是將前發酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經過10~15天密封發酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了

注意事項：在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用

11.傳統啤酒主發酵過程的現象和要求

啤酒發酵分為前酵和后酵，前酵也叫主發酵。

麥汁接種酵母后，酵母增殖，快速大量消耗發酵液中的營養物質。這個就是前酵

到了某個時候，根據工藝需求，要把增殖的酵母除去，剩下少量酵母，繼續發酵，使啤酒成熟，還原某些風味物質的含量，后面繼續發酵的過程叫做后酵

要詳細地回答我再補充