本篇文章給大家談談《啤酒麥芽粉碎機》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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啤酒麥芽是怎么制作的？
啤酒麥芽
啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發芽、干燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。
基本信息
中文名
啤酒麥芽
外文名
Beer malt
界
植物界
現狀
近年來，隨著我國農業產業結構的調整和啤酒麥芽生產的國產化，加速了啤酒大麥生產的專業化和區域化。
大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發芽、干燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。
選麥
選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。
除根
除根經干燥后的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。除根機一般用一個轉動緩慢的金屬網輥筒，轉速20轉/分，打板轉速快，160轉～170轉/分，以同方向轉動，麥根經機械撞擊極易脫落，而被金屬網篩去。淺色麥芽的根芽約為2%～3.5 %，濃色麥芽的根芽約為3%～5%。脫落的根芽收集后稍經冷卻，應即密封包裝，供制造復合磷酸脂酶片的原料，提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。
浸麥
浸麥采取浸水斷水交替法，就是在浸麥過程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再相繼反復進行浸水和斷水，一直達到所要求的浸麥度為止?，F以“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質，以降低麥芽色度和苦澀味。
此后連續4小時浸水，4小時斷水，定時通風，直至麥粒的含水量達到43%～45%。水溫17℃～18℃，整個浸麥操作約為60小時，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水，每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；斷水時通風15次，每次20分鐘～ 30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。
催芽
催芽在最后一次浸麥時或發芽初期，采用0?15ppmGA處理，對促進與調節麥節生長有良好的效果。它能縮短發芽期2天～3天，減少制麥損失0～4%，提高浸出物2%左右，促進淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發芽力，并能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。
發芽
發芽大麥發芽的方法按設置條件，可分為地板式、通風式、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式。現以單箱間歇通風式發芽法為例，來說明發芽管理：將浸麥后的大麥送入發芽箱，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過厚影響通風，麥層內溫差過大。麥層過薄設備和動力不經濟，且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段，開始時通入 10℃～14℃的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來調節麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時內達到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下，經24小時以后開始發芽。由于呼吸作用，麥層溫度逐漸升高，須連續通入10℃～14℃的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1℃，使第5天達到18℃～20℃，以后繼續保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發芽。溫度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風1次，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風，使根芽凋萎。
干燥
我國啤酒麥芽干燥，通常采用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層，應采取20℃～25℃低溫，強烈通風，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續進行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質疏松狀態，如溫度上升過快，麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50℃～55℃，水分降至8%～ 12%，即進入下層焙焦階段。對于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味，當烘焙溫度繼續上升至2小時，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麥芽產生焦香味。對濃色麥芽，要求產生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標準，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發白，麥根極易脫落。
麥芽質量與啤酒質量的關系
不積跬步無以至千里
新的進步小步伐到來
知識改變技術
在實際生產過程中,根據目前所掌握的經驗,麥芽質量中所涉及的浸出率、粗細粉差、糖化時間、過濾時間、色度、總氮、庫爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術指標直接影響著啤酒的質量,瀾埔學院我現將麥芽的質量與啤酒質量的關系分別給大家描述一下。
1.浸出率
麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點有關,與蛋白質含量也有一定的關系,優質麥芽浸出率通常規定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不測定浸出率,就無須作麥芽分析。從技術上看,浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。蛋白質溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個重要的參數,細胞溶解得既好又均勻更為重要。
2.粗細粉差
粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表示細胞壁溶解得好,有利于糖化麥汁的過濾和改善,粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁組成。優質麥芽的粗細粉差小于1.9%,利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。
3.糖化時間
盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結果,糖化時間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10~15min,糖化會有困難。溶解不好的麥芽會使糖化時間延長。適當提高浸麥度,實施低溫長時間發芽,發芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時間。
4.色度
色度在行標中作為一般指標,淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實測麥芽色度高達9.5EBC,對于色度,國內實驗室檢測設施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實驗室可能有如下讀數:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計讀數造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應予淘汰,所以應統一使用EBC色度計。標色盤定期校正,建議逐步采用EBC數字顯示器計。
5.煮沸色度
煮沸色度行業標準要求甘油溫度108℃±2℃,根據我們試驗很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長時間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實驗室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態溫度可達108℃±1℃,且各點溫度一致,效果是可以的,但需統一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關性很好,由此對可溶性氮數值作逆向檢查,通常規定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實驗室測定值往往差異很大,說明這項測定要十分小心オ能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會帶來啤酒的色度差異太大。
6.總氮
為測定庫爾巴哈指數,需要知道麥芽的蛋白質含量,蛋白質含量對啤酒產出量的影響眾所周知,蛋白質含量越高,啤酒產出量越低,但蛋白質含量對啤酒質量的影響卻要比人們設想的程度低得多,單看蛋白質含量,實際上范圍相當大(10%~12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質一起評價。
7.可溶性氮
可溶性氮是衡量蛋白質溶解程度的重要指標,對麥汁品質有較大影響,一般以庫爾巴哈指數表示,在一定程度上也反映了麥芽細胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。如果數值低于這個范圍,麥芽的蛋白質溶解度就太低了,雖然這對發酵和酵母繁殖沒有影響,但會反映啤酒的香氣類型,如會使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會有什么變化,卻對啤酒味道有影響,尤其是酒體會醇厚。使用未發芽谷物,降低溶解蛋白含量,會使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質溶解度低的麥芽也可以達到這種效果,也會使啤酒的酒體變淡薄。糖化對蛋白質溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質顯得特別重要。
8.庫爾巴哈值(指數)
庫爾巴哈指數是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個指數用于測定蛋白質降解,在考慮到總蛋白含量的同時,能很好地評價蛋白質的各種關系。該指數通常規定為38%~45%。如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。
9.pH值
pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當用含硫原料在加熱爐直接加熱時這個值會減至5.75。pH值低使得協定糖化醪的大多數酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現在普遍采用間接加熱方式,pH值會在5.85~5.90之間,測pH值應注意:①pH計每天使用前應進行校正,校正時的溫度與使用時的溫度相差不得超過1℃,由于許多實驗室沒有空調,冬季、夏季溫差較大,pH值測試有較大誤差。②應該統一使用20℃恒溫進行校正和測量,報出的pH值也應統一規定為20℃時的實測值,沒有溫度限定的pH值沒有意義。
10.脆度
脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國際上一般要求在80%以上。實驗室測定時應定期檢查輥距、篩網,定期進行實驗室之間的對比試驗,麥芽經過貯存運輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對檢測結果有影響,所以商品麥芽的驗收,應視品種水分進行同比驗收,生產廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質量證明。
11.黏度
麥汁的黏度與溶解度相關,黏度值超過1.67mPa·s表示細胞溶解較差。黏度低于1.48mPa?s說明部分過分溶解。
12.α-氨基氮
α-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,α-氨基氮對麥汁組成、啤酒發酵有重要意義,是酵母發酵時所需的主要氮源。影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質與特性、浸麥度、發芽溫度和時間、干燥前期溫度和時間。如浸麥度低,發芽前期溫度過高,后期又過低,干燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時間長等,都會減少麥芽中a-氨基氮含量。
13.糖化力
糖化力行業標準QB-1686-93對糖化力提出明確的要求,并作為限定指數加以考核麥芽糖化力低是因為原大麥本身糖化力低、蛋白質含量低、發芽時間短、發芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長。麥芽糖化力過高是因為干燥溫度低、培焦溫度低、時間短、出爐水分高等。這種麥芽缺乏香味,麥汁過濾困難,混濁不清。啤酒易發生混濁沉淀。
麥芽是生產啤酒的主要原料。高品質的麥芽是生產高質量啤酒的物質保證。如何生產出高質量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個課題,值得我們去不懈地努力探討。值得我們一步步的前進。
本期的一小步到此走完
希望同學們可以繼續堅持
每一走都是新的成長
啤酒發酵中為什么要加麥芽 為什么 要用麥汁 麥汁起什么作用？
麥芽是大麥發芽后經干燥除根后制成的，被選為啤酒釀造的主料主要有三個原因：
1.大麥不是人類的主要口糧作物，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應
2.傳統的因素，16世紀德國啤酒純釀法規定啤酒釀造只能用麥芽、水、酒花和酵母，該法至今在德國國內起作用，對世界影響也非常大
3.大麥芽本身有適合釀造的一些因素：合適的浸出率；酶系齊全，方便糖化；皮殼不難分離，方便過濾等等
可以用別的代替，比如國內有些廠就是用小麥芽代替，非洲很多國家用高粱芽代替等等，你說的糖類只能用作輔料，不能完全替代發芽類谷物，因為需要這些谷物提供必要的含氮類物質和低分子多糖
麥汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麥汁，稱糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解為啤酒酵母可以利用的單糖、二糖和三糖，以及部分賦予啤酒口感的低分多糖，這樣才能進行下面的發酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。
麥芽讓精釀啤酒再進化，麥芽到底有何作用？是如何生產出啤酒的？
在應用自釀啤酒機器設備糖化時為使麥芽中的酶盡量的功效并溶解麥芽中的內容化學物質，務必將麥芽粉碎。
自釀啤酒機器設備
將準備好的原材料麥芽開展粉碎，使含有物與物質水和微生物金屬催化劑酶觸碰總面積擴大，加快原材料含有物的溶解和溶解。麥芽粉碎方式分成三種，即干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統化的而且一直持續迄今的粉碎方式，而增濕粉碎和濕法粉碎被愈來愈多的生產廠家選用。
麥芽是自釀啤酒生產制造原材料，麥芽粉碎分三種：干法粉碎.增濕粉碎和濕法粉碎。增濕粉碎是將麥芽在粉碎以前自來水或蒸氣開展增濕解決，使麥皮水份提升，提升其柔韌度，粉碎時做到破而不碎的目地。關鍵分成水噴霧器增濕.蒸氣增濕二種方式。濕法粉碎是將麥芽在粉碎前要30℃～50℃的溫開水泡浸15～30min，使麥芽的含量提升到30%上下，與此同時其容積因為吸濕而澎漲35%～40%。與干法粉碎對比，增濕粉碎和濕法粉碎的優勢如下所示：
1.增濕粉碎和濕法粉碎可提升過濾效率。與干法粉碎對比，增濕粉碎和濕法粉碎的麥芽殼維持得較為詳細，過濾層較為松散，過濾效率提升。增濕粉碎可提升約20%的過濾效率，濕法粉碎的過濾效率可提升50%之上。
2.針對溶解度較弱的麥芽，增濕粉碎和濕法粉碎的浸出率比干法粉碎高。
3.增濕粉碎和濕法粉碎能夠立即應用新鮮麥芽，而干法粉碎務必將麥芽儲放一段時間使其反潮。
4.增濕粉碎降低了煙塵飛舞，濕法粉碎則可徹底消除麥芽粉碎中的煙塵環境污染難題。
山東精鷹技術專業從業生產制造啤酒設備.自釀啤酒機器設備.自釀啤酒機器設備.大小型啤酒設備的生產制造加工廠家。
關于《啤酒麥芽粉碎機》的介紹到此就結束了。
