1. 單寧在釀酒中的作用
1、大米釀酒
大米中的淀粉含量是比較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量比較少，非常利于低溫緩慢發(fā)酵。以大米為原料發(fā)酵，用白酒制作設(shè)備蒸餾出來(lái)的成品酒酒質(zhì)較純凈、雜味少。
2、玉米釀酒
玉米在我國(guó)種植面積廣泛，是重要的糧食作物，也是重要的釀造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，有經(jīng)驗(yàn)者釀酒都會(huì)做熟料，熟料固態(tài)發(fā)酵，空氣中眾多。因?yàn)橛衩椎矸劢Y(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬所以難以蒸煮，出酒率不及高粱，玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。
3、高粱釀酒
高粱是我國(guó)廣泛種植的農(nóng)作物，因?yàn)楦吡蛔阎泻写罅酷劸菩枰牡矸邸⒌鞍踪|(zhì)和礦物質(zhì)非常重要的是高粱中還含有一定量的單寧，適量的單寧發(fā)酵有害微生物有一定作用，能提高出酒率所以被廣泛應(yīng)用于釀酒。高粱中含有的單寧在釀酒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，這就可以增加白酒的芳香風(fēng)味，所以很多優(yōu)質(zhì)白酒都選用高粱和釀造。高粱釀造的酒入口烈，回味綿軟并且具有獨(dú)特的香氣。
2. 單寧在釀酒中的作用與功效
單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在于自然界很多植物中，如葡萄、茶葉、樹(shù)葉和橡木。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，紅葡萄酒在發(fā)酵時(shí)會(huì)從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧，單寧含量的多少基本取決于在釀酒過(guò)程中浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。白葡萄酒和桃紅葡萄酒基本不會(huì)進(jìn)行浸皮，所以酒中幾乎嘗不到單寧。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時(shí)也會(huì)萃取橡木桶中的單寧，為葡萄酒增添復(fù)雜的風(fēng)味。
二、單寧的感覺(jué)
單寧無(wú)色無(wú)味，聞不到也品不了，并不像酸甜苦辣那樣是一種確切的味道，但是你可以感受到它，它會(huì)給口腔帶來(lái)一種干而澀的感覺(jué)，這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的，如果單寧不夠圓潤(rùn)、成熟，還會(huì)給人帶來(lái)一種類似于沙礫般的粗澀感。
單寧的作用單寧是紅葡萄酒的靈魂，影響著酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，有助于促進(jìn)葡萄酒的平衡度和復(fù)雜度。它的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、索然無(wú)味。單寧強(qiáng)勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧以外，還會(huì)因?yàn)椴煌a(chǎn)區(qū)、不同年份、不同的葡萄品種而具有不同的香氣、不同的味道、不同的層次。單寧還是決定葡萄酒陳年潛力的重要元素之一，它具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效地防止酒因被氧化而變酸，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持良好的狀態(tài)，讓葡萄酒陳放得更久。
3. 單寧在白酒生產(chǎn)中的作用?
各種酶在白酒中的用途：
1、單寧酶(EC3.1.1.20)，也稱作單寧酰基水解酶、鞣酸酶，單寧酶能水解沒(méi)食子單寧中的酯鍵和縮酚羧鍵，生成葡萄糖和沒(méi)食子酸，同時(shí)影響著白酒的風(fēng)味及品質(zhì)，單寧酶在食品、化工和制藥等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。
2、酯化酶是濃香型白酒生產(chǎn)中的最為的重要酶類之一，酶化酶含量多少和酶活高低，都與白酒優(yōu)質(zhì)酒率有著密不可分的關(guān)系。
3、蛋白酶在白酒釀造過(guò)程，不僅能水解發(fā)酵原料和菌體的蛋白質(zhì)，還能促進(jìn)產(chǎn)酒和生香、降低雜醇油含量。
4、脂肪酶為微生物生長(zhǎng)繁殖，以及白酒風(fēng)味物質(zhì)具有一定影響。
4. 單寧在釀酒中的作用是什么
大米、高粱、玉米來(lái)釀造。這三種糧食釀出的酒好喝。
高粱釀酒
高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低，內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。
高粱籽中含有大量釀酒需要的淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，非常重要的是高粱中還含有一定量的單寧酸，適量的單寧發(fā)酵對(duì)有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率所以被廣泛應(yīng)用于釀酒。
高粱中含有的單寧在釀酒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，這就可以增加白酒的芳香風(fēng)味，所以很多優(yōu)質(zhì)白酒都選用高粱來(lái)釀造。
高粱釀造的酒入口烈，回味綿軟并且具有獨(dú)特的香氣。
玉米釀酒
玉米在我國(guó)種植面積廣泛，是重要的糧食作物，也是重要的釀造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味（即玉米味），有經(jīng)驗(yàn)者釀酒都會(huì)做熟料，熟料固態(tài)發(fā)酵，空氣中眾多的生物參與反應(yīng)生成眾多微量成分，能有效中和這種邪雜味，從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。
玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較較甜。
大米釀酒
大米中的淀粉含量是比較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量比較少，非常利于低溫緩慢發(fā)酵。
以大米為原料發(fā)酵，用白酒制作設(shè)備蒸餾出來(lái)的成品酒酒質(zhì)較純凈、雜味少，這也是為什么有“大米醇”一說(shuō)的原因。
5. 單寧對(duì)白酒有什么影響
這不能以偏概全的。單寧高確實(shí)對(duì)紅葡萄酒陳年能力有很大幫助。但不能說(shuō)單寧高酒越好。如果能把單寧低的黑皮諾做到單寧很高，這就是技術(shù)，酒就是好，比如勃艮第的特級(jí)園或者直接說(shuō)羅曼尼康帝。但是一些高單寧品種，比如薩格蘭提諾，他們釀造的酒品質(zhì)有高有低，但它確實(shí)是最高單寧的酒。但不能說(shuō)它酒品質(zhì)就一定好
6. 單寧對(duì)葡萄酒的作用
紅酒中單寧讀音:dān nínɡ
單寧是一類水溶性、分子量在500～3000Da之間的酚類化合物。在植物界中廣泛分布，是一種重要的次級(jí)代謝產(chǎn)物，也是除木質(zhì)素以外含量最多的一類植物酚類物質(zhì)。
單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。
7. 單寧在紅酒中的作用
單寧是葡萄酒中不可或缺的元素之一。作為一種酚類化合物，紅酒中的單寧含量一般比白葡萄酒多，單寧在口中的表現(xiàn)是苦澀和收斂的口感，能讓舌頭發(fā)干，形容單寧細(xì)膩，意思是單寧的質(zhì)地比較順滑且柔和。
單寧，由英文tannins翻譯而來(lái)，又稱之為單寧酸或鞣酸。單寧是一種天然存在于葡萄皮和葡萄籽中的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物、種子、樹(shù)皮、木頭、樹(shù)葉和水果皮中。苦味雖然歷來(lái)不受歡迎，但是葡萄酒中的苦味作為襯托對(duì)于構(gòu)筑葡萄酒多變的層次感，營(yíng)造出豐富的口感具有不可或缺的作用。作為葡萄酒中的重要部分，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”。
8. 單寧 釀酒
單寧其實(shí)是水果、葉子、根梗中的一種酚類化合物，是一種喝酒的時(shí)候會(huì)讓口腔產(chǎn)生澀感的東西。單寧是無(wú)法用嗅覺(jué)去感知的，得靠口腔后部的感官去感受。
單寧來(lái)自哪里？
一般葡萄酒中的單寧是來(lái)自于葡萄本身的葡萄籽、葡萄皮皮；單寧粉、橡木桶也會(huì)讓葡萄酒中的單寧感更加強(qiáng)烈。
在釀酒的過(guò)程中，酒液與葡萄皮、橡木桶接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，單寧感就越明顯。所以，在不需要那么強(qiáng)勁的單寧感時(shí)，會(huì)把葡萄去皮。
單寧的口感如何？
單寧給人的感覺(jué)就是干干澀澀的，法國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院研究人員吉納維芙·科內(nèi)赫羅說(shuō)的那樣，單寧的口感就像是一只貓?jiān)谔蚰愕氖帧?/p>
單寧比較粗糙的時(shí)候，會(huì)像是沙礫的粗澀感，這樣的單寧就是不夠圓潤(rùn)的，需要時(shí)間去軟化、成熟。經(jīng)過(guò)陳釀之后，它才會(huì)變得柔順細(xì)致、圓潤(rùn)順口、恰到好處。
單寧有什么作用呢？
單寧可以為葡萄酒增加澀感，也會(huì)和酒液中的其他物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成新的東西，讓葡萄酒的口感變得更加豐富。
單寧是天然的防腐劑，具有抗氧化的作用，這也是葡萄酒可以放10年甚至更久的原因。
葡萄酒中單寧的含量
葡萄酒中單寧的多少取決于葡萄酒的品種、釀酒的手法、陳釀的時(shí)間等等。
高單寧的葡萄品種有：內(nèi)比奧羅、赤霞珠、丹魄、小西拉；低單寧的葡萄品種：巴貝拉、仙粉黛、黑皮諾、歌海娜、梅洛。
單寧與哪些美食是完美CP？
單寧強(qiáng)勁一點(diǎn)的葡萄酒特別適合搭配高蛋白食物，比如說(shuō)牛排、干酪、燒鵝、紅燒肉等，會(huì)讓食物的口感變的更加細(xì)膩柔順、減少刺激感。
如果單寧強(qiáng)勁的葡萄酒搭配辛辣刺激的食物，會(huì)使葡萄酒的口感更加強(qiáng)勁，所以我們通常會(huì)用清淡、具有濃郁水果味的甜葡萄酒。
9. 單寧對(duì)酒有什么影響
高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。
